Hostelería en tiempo de coronavirus

Hostelería en tiempo de coronavirus

Para comenzar, me gustaría contaros como afrontar esta primera etapa, el confinamiento. Este periodo que puede parecer poco o nada productivo para tu negocio, te puede ayudar a mejorar y a sacar un mayor rendimiento a tu establecimiento, porque ahora ya no nos podemos acoger al mantra de todos los hosteleros: “no tengo tiempo”.

En este pequeño artículo, os explicaré en 10 pasos cómo gestionar el tiempo y los pocos recursos con los que contamos los hosteleros en este momento.

1.- Ajustar gastos

Dicho coloquialmente es momento de “apretarnos el cinturón”, y eso pasa por revisar cada uno de los gastos de nuestro negocio. Podríamos subdividir este apartado en tres bloques:

  • Suministros: Hablamos del agua y la luz. En el primer suministro poco podemos hacer, dado que tenemos un mínimo que no podemos disminuir. En el caso de la luz podemos atacar dos frentes; En primer lugar, optimizar el consumo desconectando aparatos que en este momento no sean imprescindibles, como cámaras, arcones, equipos informáticos etc. En segundo lugar, contactar con nuestra compañía eléctrica para, durante este periodo de menos consumo, disminuir la potencia contratada, y de esta forma rebajar el mínimo que pagamos. Además, debido al Estado de Alarma, esta gestión es gratuita (tanto la disminución como el retorno a la potencia inicial).
  • Gastos prescindibles: Son gastos que en este periodo de hibernación de nuestro establecimiento no vamos a necesitar. Aquí entran mensualidades como el canal satélite, la conexión a Internet, o suscripciones a publicaciones especializadas.
  • Rentas: Podemos tratar de renegociar nuestras rentas. Ya sea alquiler con el casero, la hipoteca con el banco, así como todos los créditos que tengamos en este momento. En el primer caso imploramos a lo que yo llamo “caseros inteligentes” los cuales saben que, en el contexto actual, es mejor rebajar un poco las rentas para ganarle años de vida al contrato arrendatario.

Resumiendo, se trata de minimizar tus gastos totales durante este periodo de transición.

2.- Realizar inventario de todo tu stock

Es ahora cuando podemos hacer un inventario exhaustivo de nuestros productos e informatizarlo correctamente. Dentro de este registro, debemos clasificar nuestros productos de la siguiente forma:

  • Vendible (prioridad baja): Producto de alta rotación por sí mismo, el cual necesita menos esfuerzos para ser vendido.
  • Interesante (prioridad media): Producto que tiene mucho margen o que queramos eliminar del stock, y que con nuestros recursos podamos llegar a vender.
  • Perecedero (prioridad alta): Producto que tenemos que vender lo antes posible, para tener el menor índice de merma en nuestro local.

3.- Realizar un nuevo escandallo de nuestra mercancía

Estamos en un momento perfecto para escandallar todas nuestras referencias. Con este proceso conseguiremos dos resultados; comprobar que nuestros precios son correctos, y ajustar los precios al contexto que vendrá después de la cuarenta.

También es el momento perfecto para revisar nuestro TPV informático y comprobar que tenemos todos los productos correctamente referenciados y tarifados.

4.- Nuestro personal

Este es nuestro mayor activo, tanto si has realizado un ERTE, el cual te obliga a tener el mismo número de trabajadores cuando retomes la actividad, como si no lo has hecho. Cuando vuelvas a la “normalidad”, tendrás que reajustar el horario de tu plantilla a la nueva situación, y este es el momento de revisar tu histórico de ventas de años pasados, y ajustar la desviación que estimes oportuna. Con este ejercicio conseguiremos elaborar unos horarios más productivos, donde tendrás mayor número de personas durante los picos de venta.

Es ahora cuando puedes realizar una planificación aproximada del horario y vacaciones de tu personal para todo el año, un personal planificado con tiempo trabaja mejor, y te agradecerá saber con antelación cuándo va a poder disfrutar de vacaciones o días de libranza.

5.- Trabajo online

Este es uno de los puntos más importantes. El concepto es simple de definir, pero difícil de implementar. Desde que estamos confinados el consumo de redes sociales ha aumentado un 55%, y eso quiere decir que tenemos que llevar nuestro establecimiento a ese contexto, tenemos que ser capaces de fidelizar a nuestros clientes de siempre, pero también captar clientes nuevos. Esto lo conseguiremos gestionando bien nuestras Redes Sociales, y ahora es el momento de sentarnos y, aunque no seamos grandes expertos en la materia, trazar un plan viable de lo que queremos mostrar de nuestro bar, restaurante o pub. Podemos recurrir a fotos o vídeos de archivo rememorando, y sobre todo recordar a nuestros clientes que seguimos activos, que estamos ahí, y que queremos volver a verlos cuando todo esto pase. También podremos hacer alguna pequeña “masterclass” enfocada a particulares sobre los platos o cócteles que servimos en el local, así haremos partícipe al cliente y nos posicionaremos mucho más cercanos: “Si la montaña no va a Mahoma, Mahoma irá a la montaña”.

 6.- Explorar nuevas vías de mercado

En este apartado tendrás que usar tu imaginación e ingenio para desarrollar nuevos canales y formas de venta de tus productos. Lo más evidente en esta situación es la venta de productos online, que ha subido un 74% desde el inicio del confinamiento. También existe la opción de bonos o tarjetas con ventajas especiales, que podamos vender ahora a nuestros clientes, y éstos puedan gastar más adelante en nuestros locales. En las crisis es donde se agudiza el ingenio, esta es tu oportunidad para explorar nuevas vías de venta en tu negocio, aprovéchalo.

7.- I+D

Con tanto tiempo libre como tenemos, es el momento de realizar nuestra propia labor de investigación y desarrollo. Hoy en día con las redes sociales, foros y comunidades online, es importante intercambiar opiniones e ideas con personas de nuestro sector y aprender de ellas. Nos puede aportar otra visión sobre la situación actual en este mundo global, en el que con un clic podemos ver el trabajo que están realizando en cualquier parte del mundo. Es el momento de ser curiosos, de no quedarnos en nuestra zona de confort, de viajar y vivir nuevas experiencias gastronómicas sin salir de casa.

 8.- Aprendizaje

En estos tiempos “o te mueves o caducas” y por eso, ahora más que nunca es el momento de formarnos. Disponemos de infinidad de cursos y alternativas online dentro de nuestro sector, y debemos evolucionar en nuestro campo, porque hay que ser proactivos a aprender y aprovechar que estamos en uno de los países con mejor hostelería del mundo. El saber no ocupa lugar y ahora es el momento de empezar.

9.- Creación

Habiendo realizado los dos puntos anteriores, estamos en disposición de crear, de darle una vuelta a nuestra carta, de imaginar propuestas nuevas y de replantear lo que ya tenemos, para que cuando volvamos seamos capaces de sorprender. Podemos redefinirnos tanto en la carta, como en la distribución del local, tenemos que ser capaces de plantearnos la nueva etapa como una reapertura del local donde dejaremos nuestra seña de identidad, pero donde también es necesario impactar al consumidor.

10.-Disfrutar

Sin este punto no existen los demás, cuantas veces hemos dicho “ojalá tuviera más tiempo para estar con mi familia o para dedicarme a mí mismo”. Pues bien, como dijo Oscar Wilde, “ten cuidado con lo que deseas, se puede convertir en realidad.” Aunque no de la manera que hubiéramos imaginado, es el momento de descansar, de pasar tiempo con tus seres queridos y por qué no, también es tiempo para ti. Así que vive, aprovecha tu tiempo, y disfruta, porque necesitarás todas tus fuerzas para volver a levantarte y reinventarte, como siempre hemos hecho todos los hosteleros en nuestros negocios.

Sergio Gómez

Head Manager de Little Bobby y Grog